Diese Excel-Arbeitsmappe zur Rezeptausbeute unterstützt Küchen, Restaurants und Cateringbetriebe dabei, Rohmenge, Putzverlust und Garverlust je Produktionslos zu erfassen. Daraus berechnet sie die nutzbare Ausbeute, die Rohwarenkosten und den effektiven Einstandspreis pro Kilogramm.
Jedes vollständig ausgefüllte Los wird mit einer hinterlegten Mindest-Ausbeute seiner Kategorie verglichen. Die Schwellenwerte und Eingabegrenzen sind veränderbare Annahmen und keine verbindlichen Branchen-, Rechts- oder Qualitätsnormen; prüfen Sie diese deshalb vor dem Einsatz für den eigenen Betrieb.
Wobei diese Vorlage unterstützt
- Sie erkennen, wie viele Kilogramm einer eingekauften Rohware nach Putzen und Garen tatsächlich nutzbar bleiben.
- Sie vergleichen die erreichte Ausbeute eines Loses mit dem hinterlegten Zielwert seiner Kategorie.
- Sie sehen, wie sich Mengenverluste auf den effektiven Einstandspreis je nutzbarem Kilogramm auswirken.
- Sie können vollständig bewertete Lose nach Kategorie zusammenfassen und auffällige Zielunterschreitungen gezielt prüfen.
Inhalt der Arbeitsmappe
So beginnen Sie
1. Annahmen und Listen prüfen
Öffnen Sie zuerst das Blatt „Parameter“. Prüfen Sie Kategorien, Mindest-Ausbeuten, zuständige Bereiche sowie die Grenzen für Datum, Rohmenge, Einkaufspreis und Verlustsätze. Passen Sie diese Werte nur an, wenn sie zu Ihrem betrieblichen Vergleichsmaßstab passen.
2. Ein Produktionslos erfassen
Tragen Sie im Blatt „Rezeptausbeute“ in die gelb markierten Eingabefelder Los-ID, Datum, Rezept oder Komponente, Kategorie, zuständigen Bereich, Rohmenge, Einkaufspreis, Putzverlust und Garverlust ein. Eine Bemerkung kann die Messung oder eine Abweichung dokumentieren.
3. Berechnete Werte kontrollieren
Lesen Sie anschließend Menge nach Putzen, nutzbare Ausbeute, Ist-Ausbeute, Zielabweichung, Rohwarenkosten und effektiven Einstandspreis ab. Kontrollieren Sie besonders die Bewertung „Angaben fehlen“, „Prüfen“, „Unter Ziel“ oder „Im Ziel“.
4. Übersicht auswerten
Wechseln Sie nach der Erfassung mehrerer Lose zur „Übersicht“. Vergleichen Sie dort die Zahl bewerteter Lose, Rohmenge, nutzbare Ausbeute, Kosten und Warnungen. Die Kategorienübersicht und das Diagramm beziehen nur vollständig bewertete Lose mit dem Status „Im Ziel“ oder „Unter Ziel“ ein.
So bildet die Arbeitsmappe den Ablauf je Produktionslos ab
Im Blatt „Rezeptausbeute“ gilt ein Los pro Zeile. Los-ID, Datum, Rezept oder Komponente und zuständiger Bereich ordnen die Messung betrieblich zu. Rohmenge, Einkaufspreis sowie Putz- und Garverlust bilden anschließend die Grundlage der Kalkulation. In „Bemerkung“ können Sie beispielsweise eine abweichende Warenqualität oder eine geänderte Zubereitung festhalten.
Die Arbeitsmappe trennt Eingaben von Ergebnissen. Aus den erfassten Werten entstehen zunächst die Menge nach dem Putzen und die nutzbare Menge nach dem Garen. Danach folgen Ausbeute, Zielvergleich und Kostenkennzahlen. Die Bewertung am Zeilenende entscheidet, ob das Los in die zusammengefassten Kennzahlen der „Übersicht“ einfließt.
Die Übersicht unterscheidet zwischen erfassten Eingabezeilen, vollständig bewerteten Losen und noch zu prüfenden Datensätzen. Zusätzlich werden Zeitraum, Gesamtwarnung und Ergebnisse für die sechs vorbereiteten Kategorien dargestellt. So lässt sich nachvollziehen, ob eine geringe Gesamt-Ausbeute aus einem einzelnen Los oder aus mehreren Losen einer Kategorie stammt.
Berechnungslogik für Ausbeute und Einstandspreis
Putz- und Garverlust werden nacheinander auf die jeweils verbleibende Menge angewendet. Die Datei zieht die Prozentsätze daher nicht einfach von der Rohmenge ab oder addiert beide Verluste. Zuerst wird die Rohmenge mit dem verbleibenden Anteil nach dem Putzen multipliziert; auf dieses Zwischenergebnis wirkt danach der Garverlust.
Die Ist-Ausbeute entsteht aus nutzbarer Ausbeute geteilt durch Rohmenge. Über die gewählte Kategorie sucht die Datei die zugehörige Mindest-Ausbeute im Blatt „Parameter“. Ist die Differenz aus Ist- und Mindest-Ausbeute negativ, lautet die Bewertung „Unter Ziel“; bei gleicher oder höherer Ausbeute erscheint „Im Ziel“.
Für die Kosten multipliziert die Arbeitsmappe Rohmenge und Einkaufspreis. Diese Rohwarenkosten werden anschließend durch die nutzbare Ausbeute geteilt. Das Ergebnis ist der effektive Einstandspreis pro nutzbarem Kilogramm. Die Differenz zum ursprünglichen Einkaufspreis wird als „Verlustaufschlag (€/kg)“ ausgewiesen. Abgesicherte Berechnungen lassen abhängige Ergebnisfelder leer, solange notwendige Eingaben fehlen, statt bedeutungslose Null- oder Fehlerwerte anzuzeigen.
Praxisbeispiel: Fleischlos mit Zielunterschreitung
Das folgende fiktive Praxisbeispiel verwendet einen bereits eingetragenen Schulungsdatensatz der Arbeitsmappe. Es beschreibt keine echte Produktion.
Eingaben und zugeordnete Annahme
- Los-ID: FIK-2026-002
- Datum: 14.07.2026
- Rezept / Komponente: Testrezept Kupfer-Ragout
- Kategorie und Bereich: Fleisch, Fiktivküche Süd
- Rohmenge und Einkaufspreis: 12,000 kg zu 9,80 €/kg
- Putzverlust und Garverlust: 18,00 % und 22,00 %
- Hinterlegte Mindest-Ausbeute der Kategorie: 68,00 %
Rechenweg, Ergebnis und Entscheidung
- Nach Abzug des Putzverlusts verbleiben 9,840 kg.
- Der Garverlust wird auf diese bereits reduzierte Menge angewendet. Daraus ergeben sich intern 7,6752 kg nutzbare Ausbeute; angezeigt werden 7,675 kg.
- Das Verhältnis von nutzbarer Ausbeute zu Rohmenge beträgt 63,96 %. Die Abweichung zum hinterlegten Ziel liegt damit bei −4,04 Prozentpunkten.
- Die Rohwarenkosten betragen 117,60 €. Auf die nutzbare Menge verteilt ergibt das einen effektiven Einstandspreis von 15,32 €/kg. Gegenüber dem Einkaufspreis entspricht dies einem Verlustaufschlag von 5,52 €/kg.
Die Zeile wird folgerichtig als „Unter Ziel“ bewertet. Vor einer betrieblichen Maßnahme sollten Sie prüfen, ob beide Verlustsätze tatsächlich gemessen, in Prozent eingegeben und der passenden Kategorie zugeordnet wurden. Sind die Angaben korrekt, kann das Los mit anderen Fleischlosen verglichen werden, um eine mögliche Abweichung bei Zuschnitt, Garverfahren oder Rohwarenbeschaffenheit einzugrenzen.
Zielwerte, Listen und Eingabegrenzen anpassen
Im Blatt „Parameter“ sind Mindest-Ausbeuten für Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Beilage und Sauce/Basis vorbereitet. Die hinterlegten Werte betragen in dieser Reihenfolge 78,00 %, 68,00 %, 62,00 %, 65,00 %, 80,00 % und 90,00 %. Es handelt sich ausdrücklich um keine Normwerte. Ordnen Sie eigene Zielwerte nur nach einer fachlichen Prüfung zu.
Die vorbereitete Datumsspanne reicht vom 08.09.2024 bis 08.09.2027. Als Eingabegrenzen sind 0,001 bis 500,000 kg Rohmenge, 0,00 bis 250,00 €/kg Einkaufspreis und höchstens 95,00 % je Verlustsatz eingestellt. Auch diese Grenzen können im Parameterblatt geändert werden. Eine Anpassung wirkt auf die Eingabeprüfung der Erfassungszeilen.
Kategorien und zuständige Bereiche speisen die Auswahllisten. Wenn Sie vorhandene Bezeichnungen ändern, prüfen Sie bestehende Einträge anschließend auf Übereinstimmung. Die vorbereiteten Such- und Auswertungsbereiche umfassen sechs Kategoriezeilen und vier Bereichszeilen. Zusätzliche Einträge außerhalb dieser Bereiche werden nicht allein durch das Eintippen automatisch in alle Listen, Zielvergleiche und Auswertungen aufgenommen; dafür müssen die betreffenden Bezüge gezielt erweitert werden.
Typische Fehler erkennen und sicher korrigieren
- Steht in der Bewertung „Angaben fehlen“, ist mindestens eines der Pflichtfelder von Los-ID bis Garverlust leer. Ergänzen Sie die fehlende Angabe in derselben Zeile. Sobald alle Pflichtwerte vorhanden und plausibel sind, wechselt die Bewertung zu einem auswertbaren Status oder zu „Prüfen“.
- Erscheint „Prüfen“, kontrollieren Sie zuerst Rohmenge, Einkaufspreis und beide Verlustsätze. Eine Rohmenge von null oder weniger, negative Werte, ein Verlustsatz von mindestens 100 % beziehungsweise eine nicht berechenbare nutzbare Menge sind unzulässig. Auch eine Kategorie ohne zugeordneten Zielwert löst diese Bewertung aus. Korrigieren Sie nicht nur die Anzeige, sondern die zugrunde liegende Eingabe oder Parameterzuordnung.
- Wirkt eine Ausbeute unerwartet niedrig, addieren Sie Putz- und Garverlust nicht zum Gegencheck. Der Garverlust bezieht sich auf die bereits geputzte Menge. Prüfen Sie außerdem, ob beispielsweise 18 % als Prozentwert und nicht als Zahl 18 eingegeben wurde.
- Fehlen Lose in den Summen der Übersicht, sehen Sie in deren Bewertung nach. Zeilen mit „Angaben fehlen“ oder „Prüfen“ werden nicht in Rohmenge, nutzbare Ausbeute, Kosten und Kategorieergebnisse der vollständig bewerteten Lose einbezogen. Nach der Korrektur sollte die Zeile als „Im Ziel“ oder „Unter Ziel“ in der Auswertung erscheinen.
- Bleibt die Mindest-Ausbeute leer, stimmt die Kategorie möglicherweise nicht mehr mit der Liste im Parameterblatt überein. Wählen Sie die Kategorie erneut aus der Liste oder korrigieren Sie die dortige Bezeichnung. Danach kann die Arbeitsmappe den Zielwert wieder zuordnen.
Vergleich mit leerem Tabellenblatt und manueller Liste
Die vorbereitete Arbeitsmappe eignet sich nicht automatisch für jede Form der Ausbeutedokumentation. Entscheidend ist, ob Sie wiederkehrende Lose nach derselben Logik vergleichen oder nur eine einzelne Berechnung festhalten möchten.
| Kriterium | Vorbereitete Excel-Arbeitsmappe | Leeres Tabellenblatt | Manuelle Liste |
|---|---|---|---|
| Einrichtung | Felder, Formeln, Zielvergleich und Übersicht sind für bis zu 100 Lose vorbereitet. | Felder und Berechnungen müssen passend zum eigenen Modell aufgebaut werden. | Kann für wenige Notizen ohne Formelaufbau begonnen werden. |
| Berechnung | Berechnet Ausbeute, Kosten je nutzbarem Kilogramm und Zielabweichung nach einer einheitlichen Logik. | Erlaubt eine frei definierte Logik, verlangt aber eigene Formeln und deren Pflege. | Ergebnisse müssen von Hand berechnet oder separat ergänzt werden. |
| Eingabekontrolle | Prüft Datumsbereich, Mengen, Preise, Verlustsätze und Auswahllisten anhand veränderbarer Parameter. | Kontrollen können individuell angelegt werden, sind jedoch nicht vorgegeben. | Plausibilitätsprüfungen hängen vollständig von der bearbeitenden Person ab. |
| Auswertung | Fasst vollständig bewertete Lose zusammen und zeigt gewichtete Ausbeuten sowie Zielunterschreitungen nach Kategorie. | Kann für andere Kennzahlen und Strukturen frei gestaltet werden. | Eignet sich eher zum Nachschlagen einzelner Aufzeichnungen als zur automatischen Zusammenfassung. |
Für wiederkehrende Messungen mit Kilogramm, Einkaufspreis und zwei Verluststufen ist die vorbereitete Datei die direktere Arbeitsweise. Ein leeres Tabellenblatt ist geeigneter, wenn Sie zusätzliche Prozessstufen, andere Einheiten oder eine eigene Kostenlogik benötigen. Für eine einmalige überschlägige Notiz kann eine manuelle Liste ausreichen, sofern kein fortlaufender Vergleich erforderlich ist.
Konkrete Grenzen der Arbeitsmappe
Die Datei ist ein periodisches Kalkulationshilfsmittel. Eingaben und Parameter müssen manuell aktualisiert werden; es gibt keine Echtzeitsynchronisierung, Benachrichtigungen oder ERP-Funktionen. Die XLSX-Datei verwendet vorbereitete Formeln und Datenprüfungen, jedoch keine Makros.
Der Erfassungsbereich reicht von Zeile 5 bis Zeile 104 und damit über 100 Lose. Formeln, Prüfungen und Übersichtsbezüge sind auf diesen Bereich vorbereitet. Wer weitere Zeilen ergänzt, muss Formeln, Validierungen und Auswertungsbereiche kontrolliert erweitern.
Alle Mengen werden in Kilogramm und Einkaufspreise je Kilogramm verarbeitet. Die Kostenrechnung berücksichtigt Rohmenge und Einkaufspreis des jeweiligen Loses. Personal, Energie, Gemeinkosten, Portionsgrößen, weitere Rezeptzutaten und Verkaufspreise werden nicht kalkuliert.
Die Bewertung zeigt ausschließlich, ob die berechnete Ist-Ausbeute den hinterlegten Zielwert erreicht. Sie ist weder eine Qualitätsfreigabe noch eine Zertifizierung, amtliche Aussage oder Garantie für Rechts- und Normkonformität. Messmethode, Zielwerte und betriebliche Konsequenzen bleiben fachlich zu prüfen.
Häufige Fragen
Kann ich Rohmengen auch in Gramm eingeben?
Die Arbeitsmappe ist durchgehend auf Kilogramm ausgelegt. Rechnen Sie Gramm vor der Eingabe in Kilogramm um, beispielsweise 750 g in 0,750 kg. Andernfalls stimmen Mengenanzeige, Rohwarenkosten und Einstandspreis nicht miteinander überein.
Warum weicht die gewichtete Ausbeute vom einfachen Durchschnitt ab?
Die Übersicht addiert die nutzbare Ausbeute der vollständig bewerteten Lose und teilt sie durch deren gesamte Rohmenge. Größere Lose haben dadurch mehr Einfluss als kleinere. Ein einfacher Mittelwert der einzelnen Prozentwerte würde alle Lose unabhängig von ihrer Menge gleich gewichten.
Berechnet die Datei Portionskosten oder Verkaufspreise?
Nein. Berechnet werden Rohwarenkosten des Loses und der effektive Einstandspreis je nutzbarem Kilogramm. Für Portionskosten müssten zusätzlich die nutzbare Portionsgröße und gegebenenfalls weitere Zutaten berücksichtigt werden; für einen Verkaufspreis wären weitere Kosten- und Kalkulationsannahmen erforderlich.
Kann ich mehr als 100 Lose erfassen?
Der vorbereitete Bereich umfasst 100 Erfassungszeilen. Zusätzliche Zeilen sind nur nach einer kontrollierten Erweiterung sinnvoll, weil Formeln, Datenprüfungen, bedingte Formatierungen und Übersichtsbezüge sonst nicht zwingend mitwachsen.
Benötigt die Arbeitsmappe aktivierte Makros?
Nein. Die Berechnungen beruhen auf normalen Excel-Formeln, Suchfunktionen, Datenprüfungen und bedingten Formatierungen. Eine Makrofreigabe ist für die vorgesehene Nutzung nicht erforderlich.
Redaktionelle Zuordnung
Lea HoffmannKalkulation, Warenfluss und Hygiene
Jonas KellerPersonal, Betriebsabläufe und Planung
